Nei primi decenni dell’Ottocento, Napoli pullulava di baracche, bancarelle e fornacelle dove si cuocevano maccheroni, si friggevano panzarotti e si infornavano pizze. La pizza, nata plebea, era riuscita al più a conquistare i gusti della piccola e media borghesia. La storia di come raggiunse anche l’aristocrazia ci è stata tramandata da Salvatore Di Giacomo attraverso la biografia di Domenico Testa, il pizzaiolo chiamato nel 1843 alla corte borbonica.
Domenico nacque nel 1808 da Antonio Testa, in origine venditore ambulante di cibi cotti e poi titolare di una pizzeria in via Santa Teresa, e da sua moglie, che gestiva un analogo esercizio in via Gavone di San Gennaro ai Poveri. Da giovane, Domenico aiutava il padre nel piccolo locale: infornava pizze, cuoceva maccheroni e soprattutto dava la voce per richiamare i clienti. Dal futuro non si aspettava granché.
Ma un giorno del 1843, mentre sul trono di Napoli sedeva Ferdinando II con la moglie Maria Teresa, nella umile bottega entrò un signore elegantemente vestito. «Sareste disposto a venire domani a mezzanotte in una villa di Capodimonte? Dovreste preparare una ventina di pizze», disse il gentiluomo. Domenico accettò subito, ma per scrupolo precisò che le sue pizze erano quelle da due grana, le più modeste. «Sono proprio quelle che la regina vuole assaggiare. Le loro maestà sono stufe di pranzi raffinati. Ho già fatto allestire un forno nel bosco di Capodimonte», rispose il gentiluomo.
L’indomani, Domenico si presentò puntuale alla reggia con la pasta lievitata e tutti i condimenti. Un po’ emozionato, infornò le pizze e vide comparire la coppia reale seguita da un nugolo di dame. I sovrani mangiarono di gusto, bevvero caraffe di vino, poi si allontanarono. Il gentiluomo gli chiese cosa desiderasse come compenso, offrendogli persino un impiego governativo. Domenico, dopo un attimo di riflessione, rispose tutto d’un fiato: «Vorrei essere insignito del titolo di monzù». A quell’epoca i cuochi delle famiglie nobili venivano chiamati “monzù” — corruzione del francese monsieur — ma un titolo ufficiale non esisteva. Il gentiluomo, piuttosto che spiegare tutto ciò al pizzaiolo trepidante, rispose semplicemente: «In nome di Ferdinando II, vi conferisco il titolo di monzù».
Domenico Testa se ne andò felice e baldanzoso. Nel 1844 inaugurò un locale tutto suo in via Purgatorio, denominandolo “Pizzeria di Monzù Testa”. Quell’insegna portò fortuna a lui, che si arricchì aprendo altre pizzerie, ma soprattutto alla pizza napoletana stessa, che da allora cessò di essere cibo per poveri ed entrò nel menù di borghesi e aristocratici.
